欢迎进入云南奥福实业有限公司官网!
邮箱登录 | 咨询电话：400-176-6898
新闻信息
NEWS INFORMATION
29
2023
-
03
一种鲜食澳洲坚果及其加工方法和贮藏方法与流程
作者：
澳洲坚果(macadamia spp.)又名夏威夷果、澳洲胡桃或昆士兰栗，原产于澳大利亚昆士兰州东南部和新兰威尔士州东北部的亚热带雨林，是山龙眼科(proteaceae)澳洲坚果属(macadamiaf.muell)多年生常绿乔木果树。澳洲坚果果实包括绿色的果皮(青皮)、棕红色的果壳和乳白色的果仁，其中青皮占鲜果重的45％～60％，由于青皮中含水量高，不利于长期存放，现有的澳洲坚果采摘后都需要脱除青皮以防止水分含量过高而导致澳洲坚果腐烂。澳洲坚果可食部分为果仁，果仁脂肪含量达72％以上，还富含蛋白质和钙、磷、铁和b族维生素、硫胺素、核黄素及烟酸。果仁内含有17种氨基酸，营养丰富，味美可口，是世界上品质最好的坚果之一，被誉为“坚果之王”。
目前市场上的澳洲坚果加工产品大多为去除青皮后的干果产品，如开口带壳澳洲坚果和干果仁等产品，这些干果产品中果仁的含水量要求在1.5％以下。而澳洲坚果是一种热量很高的坚果，现有的澳洲坚果干果产品均干香、油腻，食用稍多便容易导致人体上火，并引起喉咙、牙龈肿痛等，干果中过高的脂肪含量也容易导致人体脂肪积累。但食用少量又不能达到人们补充澳洲坚果营养的需要。而且，经研究发现，澳洲坚果干果类产品经过过多的干燥工序，会造成营养、功能成分发生劣变或损失。
随着澳洲坚果在我国的种植面积和投产面积不断扩大，澳洲坚果产量也逐年增长。为了适应市场的需求，澳洲坚果的精深加工与新产品开发已显得非常必要和迫切。当澳洲坚果果仁含水量高于5％以上时，即可称为鲜食果仁，以鲜食为基础加工的澳洲坚果鲜食产品，可能会因其果仁水分含量相对较高而解决易上火的问题，因此开发鲜食澳洲坚果产品将成为现有坚果市场一条新的出路。
在2017年举办的中国国际坚果大会上，与会专家和行业人士一致认为市场将会掀起鲜食坚果的热潮。虽然人们一直渴望进行鲜食澳洲坚果产品的加工，但是由于鲜食澳洲坚果果仁含水量较高，一般高于5％，这导致封闭并且粘附在果壳内的澳洲坚果果仁很容易发生酶促褐变反应，并滋生霉菌等微生物，使得其鲜食产品保鲜技术难度大，难以产业化生产，同时鲜食果仁难以与果壳分离，其可食用性和方便性极差，到目前为止市场上仍然未能出现鲜食澳洲坚果产品。
在坚果产品中可以鲜食加工的最典型代表是新鲜核桃，其具备果仁含水量高、鲜食产品口感青脆可口、味道回甜的特点，同时鲜食核桃很好避免了干果核桃吃多了容易上火的缺点，受到了广大消费者的喜爱，并在坚果市场占据了越来越大的比重。鲜食核桃产品的果仁含水量同样较高，但之所以其能够很快进入市场，是由于核桃果仁外部有一层包被膜，这使得核桃果仁很容易与果壳直接分离，从而保证了鲜食核桃产品的可食用性和方便性，并很好保证了鲜食核桃的青脆口感。
与鲜食核桃产品相比，鲜食澳洲坚果产品之所以目前仍未得到开发，一方面原因除了上述提及的保鲜难度大之外，另一个重要原因是澳洲坚果的果仁与果壳紧紧粘附在一起，而并非像鲜食核桃的果仁与果壳之间存在一层包被膜能够轻易完好地取出果仁。当保留较高的果仁含水量来加工制备鲜食澳洲坚果产品时，无法有效将果仁与果壳进行直接分离，这大大影响了鲜食澳洲坚果产品的可食用性和方便性，并严重影响了鲜食澳洲坚果产品的口感，使得市场上一直并未出现鲜食澳洲坚果产品，但人们一直渴望有一种鲜食澳洲坚果产品来替代其干果产品带来的易上火和高热量的问题。
因此，为了开发出鲜食澳洲坚果产品，就必须要解决鲜食澳洲坚果湿果仁的保鲜和抑菌问题，以及解决其湿果仁与果壳紧紧粘附带来的可食性差和便利性差的问题，而这两个问题目前并无解决方案，成为鲜食澳洲坚果产品加工领域亟待解决的技术问题。
下一页
下一页
企业厂房VR
微信公众号
视频号